Жирные кислоты содержат в своей молекуле кислотную группу —СООН (карбоксильную группу). «Жирными» их называют потому, что некоторые высокомолекулярные члены этого ряда входят в состав жиров.

Общая формула жирных кислот имеет вид R-COOH, где R — атом водорода или радикал типа —СН₃, —С₂Н₅ и т. д.; каждый следующий член этого ряда отличается от предыдущего на одну группу СН2.

В липидах радикал R представлен обычно длинной цепью углеродных атомов. Большая часть жирных кислот содержит четное число атомов углерода, от 14 до 22 (чаще всего 16 или 18). На рисунке изображено строение двух наиболее распространенных жирных кислот. Обратите внимание на длинную цепь из атомов углерода и водорода, составляющую углеводородный хвост молекулы. Углеводородные хвосты молекул определяют многие свойства липидов, в том числе и нерастворимость липидов в воде. Углеводородные хвосты гидрофобны (hydro — вода; phobos — страх).

Иногда в жирных кислотах имеются одна или несколько двойных связей (С = С) (например, в олеиновой кислоте). В этом случае жирные кислоты, а также содержащие их липиды, называются ненасыщенными.

Жирные кислоты и липиды, в молекулах которых нет двойных связей, называются насыщенными. Ненасыщенные жирные кислоты плавятся при значительно более низких температурах, чем насыщенные. Олеиновая кислота — основной компонент оливкового масла — при обычных температурах бывает жидкой (Т =13,4 °С), тогда как пальмитиновая и стеариновая кислоты (Тпл = 63,1 °С и Тпл = 69,6 °С) при таких температурах остаются твердыми.

Спирты

Большая часть липидов представляют собой триглицериды. В их состав входит спирт глицерол.

Образование липидов

У глицерола имеются три гидроксильные (—ОН) группы, каждая из которых способна вступать в реакцию конденсации с жирной кислотой, т. е. образовывать сложный эфир.

Обычно в реакцию конденсации вступают все три гидроксильные группы глицерола, как показано на рисунке, поэтому продукт реакции называют триглицеридом.

- Вернуться в оглавление раздела "Биология."