Триглицериды — самые распространенные из липидов, встречающихся в природе. Их принято делить на жиры и масла в зависимости от того, остаются ли они твердыми при 20 °С (жиры) или имеют при этой температуре жидкую консистенцию (масла). Температура плавления липида тем ниже, чем выше в нем доля ненасыщенных жирных кислот.
Триглицериды неполярны, т. е. в их молекуле нет неравномерного распределения зарядов. Это означает, что они не образуют водородных связей с молекулами воды и, следовательно, в воде не растворяются; иными словами, липиды гидрофобны. Их плотность ниже, чем у воды, так что в воде они всплывают.
Длина углеводородных хвостов липида зависит от входящих в его состав жирных кислот. Молекулу тристеарина, например, образуют три остатка стеариновой кислоты, поэтому в каждом из его углеводородных хвостов содержится по 17 атомов углерода. Пространственная модель тристеарина изображена на рисунке.
Основная функция триглицеридов — служить энергетическим депо. Калорийность липидов выше калорийности углеводов, т. е. данная масса липида выделяет при окислении больше энергии, чем равная ей масса углевода. Объясняется это тем, что в липидах по сравнению с углеводами больше водорода и совсем мало кислорода.
В организме животных, впадающих в спячку, перед спячкой накапливается избыточный жир. У позвоночных жир отлагается еще и под кожей — в так называемой подкожной клетчатке, где он служит для теплоизоляции. Особенно выражен подкожный жировой слой у млекопитающих, живущих в холодном климате, в первую очередь у водных млекопитающих, например у китов («китовый жир»), у которых он играет еще и другую роль — обеспечивает высокую плавучесть. Растения обычно запасают масла, а не жиры.
Семена, плоды и хлоропласты часто весьма богаты маслами, а некоторые семена, как, например, семена кокосовой пальмы, клещевины, сои или подсолнечника, служат сырьем для получения масла промышленным способом. При окислении жиров образуется вода. Эта метаболическая вода очень важна для некоторых обитателей пустыни, в частности для кенгуровой крысы, которая использует запасенный ею жир именно для этой цели.
