Основные правила жарки мяса. Секреты приготовления различных видов мяса
При всей своей любви к мясу, человек положительно не способен его переваривать. В сыром виде, даже относительно небольшая порция мяса может быть смертельно опасной для любого из нас. Именно поэтому, процесс приготовления мяса бывает таким сложным, многоступенчатым, требующим знания дела, многих его аспектов и нюансов. Для того, кто только учится кулинарии, это кажется каким-то невероятным объёмом информации, а ведь любой рецепт и совет нужно ещё и закрепить неоднократной практикой.
Но у страха глаза велики, и стать местным экспертом по мясу (в кругу друзей и родственников) вы вполне можете в довольно короткий срок. Если не будете двигаться наощупь, путём проб и ошибок, а вместо этого будете изучать, так сказать, теорию, прежде чем приступить к практике. Всего-же основных положений, которые необходимо изучить, прежде чем подвязывать фартук и становиться к плите, совсем не много. Возьмите себе за правило прочесть несколько дельных советов перед тем, как готовить определённое блюдо о том, как это правильно сделать. Тогда, с каждой новой попыткой, ваше мясо будет всё лучше и лучше.
Жарка мяса крупным куском. Считается одним из самых сложных процессов, среди других способов обработки мяса. Большой кусок непросто поджарить потому, что сообщать температуру нужно сразу большому объёму обрабатываемого сырья. И, как вы понимаете, в то время, как внешние слои будут уже пережарены, до внутренних жар может ещё и не доковылять. Чтобы сохранять мясо, готовящееся в духовке или в шкафу съедобным, соблюдайте следующие рекомендации.
Первоначальная обработка мяса заключает в себе промывку и удаление сухожилий. Не ленитесь, удаляйте тщательнее, чтобы как можно меньше осталось в готовом блюде. Говядина - более нежное мясо, поэтому перед тем, как её поставить в шкаф, её обжаривают со всех сторон до золотистой корочки. А вот телятину, свинину и баранину - сразу ставят в духовку.
Каждые четверть часа мясо достают из духовки для того, чтобы полить его сверху соком. Если этого не делать, оно обязательно получится суховатым. Разные рецепты имеют собственные рекомендации относительно частоты полива, но он должен присутствовать, так или иначе.
Жарка мяса порционными кусками. Порционными кусочками мясо жарить легче. Чаще всего кусочки отбивают, чтобы размять волокна мяса, это обеспечивает более качественную прожарку. Но есть и исключения. Например, кровавый бифштекс не отбивают. Впрочем, кровавый бифштекс - это отдельная история.
Сделать порционные кусочки мяса более сочными поможет горчица, которой их следует слегка предварительно смазать. А вот добавлять соль в мясо желательно перед самой готовкой, чтобы сохранить в каждом кусочке максимум ценного сока.
Во время жарки порционных кусочков мяса нельзя допускать их соприкосновения (значительного), и плотной укладки как таковой. Если такое случается, то сковорода начинает остывать гораздо быстрее, чем это бывает при правильной укладке мяса на ней. А из-за этого на мясе не успевает образоваться корочка, которая должна появиться в первые минуты жарки.
Избегайте закрывать крышкой сковородку, в которой жарятся порционные кусочки мяса, поскольку это неизбежно придаст им вкус тушёного мяса, а не жареного. Мало какой рецепт подразумевает такой поворот.
Любителям мяса с кровью, следует помнить, что только говядина допускается к употребление в таком виде, а все остальные виды мяса есть сыроватыми строго не рекомендуется. Минздрав, как говорится, предупреждает.
Шашлык. Вокруг шашлыков традиционно огромное количество споров. Кажется, они не утихают с самого начала времён, с тех пор, как человек научился говорить и обрабатывать мясо жаркой на костре. Запомните, что у каждого свой собственный рецепт шашлыка и способ его приготовления. Отношение к жарке мяса на углях, как к некоему священному действу - смешно. Приготовить вкусный шашлык вовсе не сложно.
Экспериментируйте и пробуйте разные виды маринада, разные температуры и высоту углей, пробуйте разные рецепты - единого нет. Так, существует немало людей, считающих маринад как таковой - кощунством, издевательством над самой идеей шашлыка, каковым является только свежая баранина, насаженная парусочками на шампура. Но находится немало и возражающих, говорящих что без маринада шашлык - это совсем "не тот коленкор". Так что не слушайте никого, главное не издевайтесь над мясом, поливая его уксусом или маринуя в промышленном майонезе. Побольше лука, им переборщить невозможно, а между высокими и низкими углями лучше выбирайте низкие, пока учитесь - меньше будет шансов сжечь мясо. Ну, и переворачивайте чаще, не ошибётесь.
Почки. Многие люди считают, что почки - жёсткое мясо. Это несчастные жертвы ошибки кулинара, будьте уверены. Возьмите сырую почку, разве она выглядит сухой? Ваша задача сохранить её сок, но это уже не самой почки забота. Жарят почки обязательно на высоком огне, чтобы образовать корочку, которая не пустит наружу сок из органа и позволит ему приготовиться внутри. Вообще, образованию качественной корочки при жарке можно учиться всю жизнь, это умение необходимо не только для правильной готовки мяса, но и многих других продуктов.
Печень. Приготовить печень - тоже нужно уметь. Она необычайно полезна, но многие её не любят, а зря. Главное, что следует запомнить, готовя печень: всего две лишних минуты на сковороде, и она станет жёсткой и суховатой. Печень жарят непродолжительное время.
Сердца. Прежде, чем жарить курные или индюшиные сердца, запомните: одной только промывки этому блюду недостаточно. Оно требует более тщательной подготовки, а именно варки. Проварите сердечки в воде, до тех пор, пока из кастрюли не полезет чёрная неприятная пена. Это кровь, и будьте осторожны, не упустите момент, иначе вы долго потом будете оттирать плиту. После того, как пена осядет немного, воду можно сливать. Удалив из сердечек таким вот образом кровь, вы сделаете их гораздо более приятными на вкус. Жарить сердечки тоже лучше недолго, в этом случае никакой корочки добиваться не нужно.
