Как выбрать качественный сыр? Критерии выбора сыра
Пресловутое импортозамещение заставило нас сегодня вспомнить об отечественных сортах сыра, которые по качеству еще уступают зарубежным аналогам. Конечно, изготовить в России сыр, сравнимый с пармезаном или грюйером, пока еще никто не умеет, но в многообразии сыров представленных сейчас на полках магазинов легко потеряться.
Качественный твердый сыр дешевым быть не может: чтобы получить 10 кг сыра нужно 100 литров молока, плюс закваска и электроэнергия, а созревает он не раньше 4 месяцев. Поэтому если сыр Пармезан продают дешевле 800 рублей, то это фальсификат, качественный сыр без химии по такой цене не выгодно продавать. Любой твердый сыр дешевле 600 рублей за 1 кг наверняка содержит в себе заменители. Если в составе сыра 50% заменителей, то он имеет мыльный вкус, а после его употребления на языке и зубах остается плёнка, создавая дискомфорт во рту.
Настоящий цвет сыра белый, если сыр желтый, то в его составе присутствует краситель. Качественный сыр на разрезе имеет чисто белый цвет у мягких сортов и сливочный цвет шампанского у выдержанных сыров. Поэтому сыр желтого цвета не стоит покупать, в нем больше химии. Наличие красителей, ароматизаторов и стабилизаторов в сыре свидетельствуют о том, что при его производстве был использован заменитель молока. Если сыр изготавливается только из натурального молока, в его состав входит только молоко, закваска и соль, смысла улучшать его вкус в этом случае нет.
Сыр - один из самых вкусных и полезных продуктов на нашем столе. В среднем в нем содержится жира - 32%, белка - 26%, органических солей - 2,5-3,5 %. Кроме того в сыре имеются витамины группы А и В, полезные аминокислоты, молочные грибы, кальций и много других нужных нашему организму микроэлементов. Белок в процессе созревания сыра становится растворимым и поэтому практически полностью усваивается организмом человека. Именно поэтому сыр входит в состав многих меню для похудения. При этом желающим похудеть следует отдавать предпочтение таким сортам, как брынза, сулугуни и адыгейский, жирность которых составляет всего 18-20%.
По технологии производства сыры могут быть 3 видов: твердые, мягкие и плавленые (переработанные). Учитывая тот факт, что многие люди предпочитают употреблять твердые сорта сыра, давайте рассмотрим как надо их выбрать. Покупать твердый сыр можно в расфасованном виде или отрезать его от головки. Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки:
1. Расфасованный сыр. Главным плюсом вакуумной упаковки сыра является возможность прочитать надписи на упаковке, где должен быть указан производитель сыра, состав, дата и время расфасовки, условия хранения и срок годности. В состав качественного сыра входит молоко, закваска и соль. Если же на упаковке указаны различные добавки типа пальмового масла, нитрата натрия, растительного масла и жира, то такой сыр не следует покупать.
Если же в составе продукта указаны сами твердые сыра и масса добавок типа соль-плавитель, эмульгатор, структурообразователь и другие, то это уже плавленый сыр или даже сырный продукт. Кстати, фальсифицированные сыры отличаются и внешне: в них нет дырочек, а консистенция у них более жесткая и упругая, чем у твердых сыров.
На упаковке и корочке расфасованного сыра не должно быть белых пятен, которые указывают на испорченность продукта. Упаковка или сырная корочка должны быть целой без трещин и шероховатостей. Края среза не должны крошиться, расслаиваться и трескаться, если это не особенности сорта.
2. Отрезать от головки. При покупке куска сыра, который отрезали от головки, в первую очередь, надо обратить внимание на то, где он лежал. Соседство нарезки сыра с сильно пахнущими колбасами, копченостями и другими пряностями недопустимо, он легко впитывает посторонние ароматы.
Обязательно присмотритесь к внешнему виду твердого сыра, он должен быть сухим и не иметь белого налета. Если сыр крошится на руках или слишком маслянистый, то это верный признак того, что он долго лежал на полке магазина или хранился неправильно. На разрезе поверхность сыра должна быть однородной и без крошек, не влажной и не липкой.
Незрелый сыр на разрезе имеет неравномерную окраску и резинистую консистенцию. Слишком мягкая консистенция сыра или наличие выделений на срезе - признак того, что он перезревший. О нарушении технологии производства могут поведать и дырки в сыре. Их наличие обязательно для многих сортов сыра, а величина их указывается в ГОСТе, согласно которому производится сыр. Например, диаметр дырочек в голландском сыре должно быть 3-5 мм, в швейцарском - 1 см, в российском сыре они могут быть разными, но присутствовать должны обязательно. Напоминающие слезы дырочки овальной формы или их отсутствие свидетельствуют о нарушении технологии производства.
Если сыр при резании прилипает к ножу, то это говорит о том, что он изготовлен из сухого молока. Свежая нарезка качественного сыра имеет ровную гладкую поверхность, края без пятен и выделений, равномерный рисунок сырных глазков. Под пленкой, которой заворачивают сыр, очень быстро образуется плесень, и заводятся вредные бактерии. Кроме того, зачастую продавцы в магазинах, чтобы реализовать просроченный товар, переклеивают этикетки с более свежей датой расфасовки.
В некоторых магазинах сыр дают попробовать и это очень приятно. Дегустация поможет определить качество сыра не только по внешнему виду, но и по вкусу и запаху. Возьмите на пробу небольшой кусочек сыра, но не слишком тонкий. Иначе "металлический" привкус от ножа может перебить аромат сыра.
Перед тем, как попробовать сыр на вкус, понюхайте его. Свежий качественный сыр пахнет молоком. Если сыр отдает аммиаком или "воняет мылом", то покупать его не стоит, в нем много добавок или его хранили в ненадлежащих условиях. Вкус свежего сыра с небольшой кислинкой, горчинкой или острый пикантный. Если же на вкус сыр имеет ярко-выраженный горький вкус или кажется слишком кислым, то он испорченный и покупать его не следует.
