В качестве возможных этиологических факторов развития "синдрома китайских ресторанов" указывались аспартам, алкоголь, высокие дозы натрия, дефицит витамина В6 и др., но соответствующих клинических испытаний не проводилось. Не подкреплены клиническими данными и другие предполагаемые причины этого расстройства — кофе, высокое содержание натрия в некоторых китайских блюдах, гистамин, сульфиты, рефлюкс-эзофагит и бактериальное заражение пищи.
а) Патофизиология отравления глутаматом натрия. Глутамат, скармливаемый неполовозрелым подопытным животным, по-видимому, разрушает у них нейроны центральной нервной системы в гипоталамусе. Значение этих данных для человека неизвестно. Глутаматы и белковые гидролизаты (богатые ОГН) присутствуют во многих пищевых продуктах.
Экспертная группа, образованная Федерацией Американских обществ экспериментальной биологии в рамках договора с Управлением FDA, не обнаружила данных, позволяющих связать ОГН с каким-либо серьезным расстройством здоровья у населения страны в целом. В опубликованном отчете говорится, что после потребления примерно 3 г ОГН или близкого к нему "свободного глутамата" за один прием пищи у некоторых людей развиваются кратковременные отрицательные реакции.
Ряд продуктов, например спелые томаты и сыр пармезан, содержит высокие концентрации свободного глутамата, образующегося в них естественным путем.
б) Клиническая картина. Pulce и соавт., проведя широкомасштабное исследование, пришли к выводу, что от "синдрома китайских ресторанов" (СКР) может страдать по крайней мере небольшая часть населения. Наиболее типичные проявления синдрома — чувство жжения, давления в области лица и боль в груди. Все ли сообщения о СКР связаны с такими симптомами, неясно.
Доказательства причастности к ним ОГН до сих пор неубедительны. Большинство провокационных проб с ОГН не дало клинической картины СКР. Типичный СКР отмечался только при употреблении китайских блюд. Хотя в реальности СКР мало кто сомневается, его причина до сих пор не выявлена.
Другие клинические контролируемые испытания наводят на мысль о связи приема внутрь ОГН с развитием ангионевротического отека лица и конечностей (через 16 ч после потребления 250 мг), а также астмы (с симптомами СКР) через 6 — 12 ч после пероральных доз ОГН 0,5 — 5,0 г. Согласно некоторым сообщениям, после употребления китайской пищи наблюдалась наджелудочковая и желудочковая тахикардия.
Пациенты выздоравливали после симптоматического лечения. Провокационные дозы ОГН (1 — 2 г) были введены двум пациентам, испытывавшим через 1 — 2 ч после употребления пищи с ОГН либо головную боль, либо приступы сильной боли и давящего ощущения в верхней части живота, потливости и жжения в груди. В обоих случаях провокация вызвала соответствующую симптоматику. У одного пациента через 10 мин началась тяжелая генерализованная головная боль. У другого через 30 мин после приема 2 г ОГН отмечены одышка, сердцебиение, онемение ног и ощущение жара в лице и груди.
в) Лечение отравления глутаматом натрия. Управление FDA планирует сделать обязательным указание "содержит глутамат" на этикетках рядом с названием продуктов из гидролизованного белка, содержащих значительное количество этой соли. Некоторые меры предосторожности для людей с возможной чувствительностью к ОГН предложил Swan.
1. Покупая продукты, внимательно читайте этикетки! Не употребляйте соевый соус, бульонные кубики, порошковые или баночные супы. Будьте осторожны с сухими продуктами, мясными полуфабрикатами, консервами (кроме натуральных овощных и фруктовых), замороженными готовыми обедами и "экзотическими блюдами".
2. Избегайте подаваемой в разнос пищи, включая еду в самолетах.
3. Если вы собираетесь сходить в ресторан:
а. Позвоните заранее и закажите блюда без ОГН.
б. Подкрепитесь перед выходом (домашним сыром или стаканом молока).
в. Ограничьте алкогольные напитки.
г. Не ешьте закусок (за исключением оливок, свежих овощей и т. п.) и супов.
д. Учитывайте, что многие заранее приготовленные ингредиенты блюд (соусы, овощные гарниры и т. п.) содержат ОГН.
е. Избегайте блюд "в кастрюльке", восточной пищи, маринованного мяса и "фирменных" блюд (последние обычно готовятся заранее в больших количествах с использованием ОГН).
ж. Не стесняйтесь лишний раз напомнить, чтобы еду для вас готовили без ОГН. Выбирайте свежеприготовленные на открытом огне или на сковороде под крышкой мясо или рыбу без соуса и приправ.
з. Избегайте салатных заправок, заменяя их растительным маслом и уксусом.
и. Выпейте чашку кофе во время еды или по крайней мере перед уходом.
к. Придя домой, напишите в FDA жалобу на испытанные вами трудности, потребовав исключить ОГН из списка считающихся безвредными пищевых добавок.
