MedUniver Биология
  Домой Медицинский фото атлас Психология отношений Медицинские видео ролики Медицинская библиотека Консультация врача  
Биология:
Биология
Биотехнология
Биохимия
Ветеринария
Дыхание организмов
Жизнь на земле
Бесплатно книги по биологии
Рекомендуем:
Остальные разделы:
Абдоминальная хирургия
Анатомия человека
Акушерство
Биология
Генетика
Гепатология
Гигиена труда
Гинекология
Гистология
Дерматология
Оз и Оз
Кардиология
Лучевая медицина
Микробиология
Неврология
Неотложная хирургия
Отоларингология
Офтальмология
Профилактика заболеваний
Психология
Пульмонология
Физиология человека
Скорая помощь
Стоматология
Топографическая анатомия
Травматология
Фармакология
Необходимое:
Книги по медицине
Видео по медицине
Фотографии по медицине
Консультации врачей
Форум
 

Молочнокислое брожение в биотехнологии. Молочные продукты в биотехнологии.

Целый ряд продуктов, известных как молочные продукты, можно получить путем заквашивания молока. В молоке содержатся молочнокислые бактерии, которые в процессе анаэробного дыхания разрушают лактозу (молочный сахар) до молочной кислоты. В процессе пастеризации эти бактерии могут погибнуть, поэтому, если требуется заквашивание, их снова добавляют в молоко. В зависимости от условий заквашивания, используемых добавок, состава и источника молока, получаются разные продукты. Консистенция и вкус продуктов сильно различаются, что можно увидеть даже по их спектру, который включает все виды сыров, масло, йогурт, сметану и творог.

Йогурт

В отличие от сыра, для изготовления которого используется определенная фракция молока, при приготовлении йогурта заквашивают цельное молоко. Первоначально йогурт получался более жидким и кислым, однако затем в западных странах его вкус и консистенцию существенно изменили в соответствии с национальными традициями. Поскольку сам по себе йогурт является кислым (рН 3,7—4,3), для улучшения вкуса в него добавляют фрукты.

Для приготовления йогурта можно использовать любые виды молока, по отдельности или в смеси, включая цельное, снятое, наполовину снятое, сгущенное и сухое. Каждая из комбинаций даст особый вид йогурта. Наибольшей популярностью пользуются сорта с низким содержанием жира. Схема производственного процесса приведена на рисунке.

В Великобритании все молоко подвергается тепловой обработке (пастеризации); обычно она проводится при 72 °С в течение 15 с. Это необходимо для того, чтобы избавиться от патогенных (болезнетворных) микроорганизмов. Они не обязательно должны присутствовать в молоке, но поскольку молоко является идеальной средой для роста микроорганизмов, всегда есть вероятность его загрязнения вредными бактериями, такими как Salmonella, или грибами. Кроме того, некоторые бактерии, которые не опасны сами по себе, могут, размножившись в молоке, повлиять на его качество. По ряду причин, указанных в схеме на рисунке, при изготовлении йогурта необходима дополнительная тепловая обработка. Для того чтобы заменить молочнокислые бактерии, погибшие при нагревании, добавляют «стартовую культуру». Это культура отобранных бактерий, которые осуществляют контролируемое и прогнозируемое заквашивание. Стартовая культура обычно содержит Lactobacillus bulgaricus — продуцент молочной кислоты и спирта, которые придают йогурту характерный вкус, и Streptococcus thermophilus, который добавляет особый сливочный привкус. Эти бактерии можно примерно в равном соотношении увидеть в окрашенной по Граму пробе йогурта (разд. 12.9.2). Оба вида бактерий являются грамположительными и поэтому окрашиваются в красный цвет. Если вы попробуете подсчитать количество бактерий, то обнаружите примерно 108 клеток на грамм для каждого из этих видов.

молочнокислое брожение

Сыр

Перед изготовлением сыра молоко разделяют на творожную массу и сыворотку. Для этого в молоко в тщательно контролируемых стерильных условиях вносят стартовую культуру, содержащую нужные микроорганизмы. Образующаяся в процессе ферментации молочная кислота начинает заквашивать молоко, вызывая коагуляцию (затвердение) казеина — растворимого белка, который содержится в молоке. Именно это происходит при «свертывании» молока. Добавление сычужного фермента, который содержит реннин, позволяет ускорить коагуляцию и более точно ее контролировать. Обычно сычужный фермент получают из телячьих желудков, однако сходную по свойствам протеиназу можно выделить из определенных видов грибов или штаммов бактерий, модифицированных методами генной инженерии. Преимуществом таких новых ферментов является возможность их использования для приготовления кошерных и вегетарианских сыров.

Творожную массу отделяют, прессуют, придавая желаемую форму, и высушивают. Сыворотку можно использовать в качестве источника питания при выращивании дрожжей, которые в свою очередь после определенной обработки можно добавлять в корм скоту. Продукт содержит много белка и ряд витаминов.

Для придания сыру характерного вкуса и консистенции в процессе созревания в него добавляют различные микроорганизмы: бактерии (сыр чеддер), плесневые грибы (рокфор и другие голубые сыры) либо их комбинации (ка-мамбер). Все эти процессы проводят в контролируемых условиях, которые различны при изготовлении разных сортов сыра. Некоторые сыры, такие как деревенский и сливочный, остаются незрелыми.

Масло

Масло делают из сливок, снятых со свежего молока, и по закону оно должно содержать не менее 80% жира. Сначала сливки пастеризуют, а затем сбивают.

- Вернуться в оглавление раздела "Биология."


Оглавление темы "Технологии биотехнологии.":
1. Устройство ферментера и его использование в биотехнологии.
2. Выделение и очистка продукта в биотехнологии. Производство пенициллина в биотехнологии.
3. Моноклональные антитела в биотехнологии. Использование моноклональных антител.
4. Диагностика и лечение болезней с помощью моноклональных антител.
5. Продукты питания в биотехнологии. Дрожжевое брожение в биотехнологии.
6. Молочнокислое брожение в биотехнологии. Молочные продукты в биотехнологии.
Загрузка...

   
MedUniver.com
ICQ:493-344-927
E-mail: reklama@meduniver.com
   

Пользователи интересуются:

Будем рады вашим вопросам и отзывам:

Полная версия сайта