Около 80—85% энергетической составляющей в усредненной диете взрослого человека покрывается за счет углеводов и липидов, 15—20% — за счет белков (до 5% может обеспечиваться за счет спирта). В обычном состоянии фактически используется энергия, получаемая в результате расщепления углеводов и липидов. Энергия необходима для:
1) поддержания основного метаболизма, т. е. метаболизма в состоянии покоя. Сюда же относится энергия, затрачиваемая при необходимости на рост:
2) обеспечения физической активности (мышечных сокращений);
3) генерации тепла для поддержания температуры тела около 37 °С.
На поддержание основного метаболизма расходуется большая часть приобретенной организмом энергии.
Единицы энергии
Единицей измерения количества энергии является джоуль. В прошлом количество энергии измеряли в калориях.
4,18 Дж = 1 кал
1000 кал = 1 ккал (килокалория)
1000 Дж = 1 кДж (килоджоуль)
1000 кДж = 1 Мдж (мегаджоуль)
Углеводы
Углеводы — это сахара и крахмал (полисахариды) Они являются главным источником энергии, но, кроме того, сахара яаляются еще и строительными блоками для более сложных молекул, таких как нуклеиновые кислоты, нуклеотиды (т. е. АТФ, НАД) и гликоген.
Липиды (жиры и масла)
К липидам относятся жиры, твердые при комнатной температуре, и масла, жидкие при комнатной температуре. Как и углеводы, липиды представляют собой главный источник энергии. Жировые ткани формируют долгосрочный запас энергии в организме. Жиры, содержащиеся в пище, являются предшественниками жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К).
Ниже приведены основные характеристики липидов.
1. Липиды, содержащиеся в пище, представляют собой главным образом триглицери-ды, состоящие из глицерола и трех жирных кислот.
2. В пище содержится огромное число жирных кислот, но все они являются либо насыщенными, либо ненасыщенными.
3. Насыщенные жирные кислоты не имеют двойных связей (они насыщены водородом). Жиры богаты насыщенными жирными кислоты. Именно присутствие большого количества насыщенных жирных кислот связывают с риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
4. Ненасыщенные жирные кислоты имеют в своей структуре одну или несколько двойных связей. Ненасыщенными жирными кислотами богаты масла.
5. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенными (одна двойная связь) и полиненасыщенными (больше, чем одна двойная связь).
6. Ненасыщенные жирные кислоты могут превращаться в насыщенные при взаимодействии с водородом; этот процесс называется гидрированием. Именно таким образом растительное масло делается твердым и получается маргарин.
7. Большая часть природных жирных кислот существуют в цис-форме, при которой молекулы совершенно прямые. Когда ненасыщенные жирные кислоты частично гидрированы, некоторые из остающихся двойных связей переходят в транс-форму, при которой молекулы изогнуты. Такие молекулы в организме проявляют такие же свойства, как и насыщенные кислоты.
Сбалансированная диета должна содержать как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Однако поскольку была показана связь насыщенных кислот с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний (гл. 15), большинству людей рекомендовано снизить потребление насыщенных жирных кислот.
